1893年，也即清光緒十九年，中國(guó)第一家罐頭廠廣茂香在廣州建立。這才有了“百年鷹金錢，始創(chuàng)豆豉鯪魚”的說(shuō)法。
很多人談及豆豉鯪魚罐頭，都會(huì)引用某著名美食家的那句話：天寒地凍，當(dāng)肚子餓時(shí)，來(lái)一大碗熱騰騰的白飯，夾一塊豆豉鯪魚吃，絕對(duì)沒有比這更美妙、更令人滿足的餸菜。
這是屬于粵人特有的故鄉(xiāng)味道。
曾幾何時(shí)，罐頭是每家每戶餐桌上的必備。今天雖然有更多品種豐富的食品，但適時(shí)出現(xiàn)的一罐罐頭帶來(lái)的滿足感，仍是不可替代的。
罐頭：軍隊(duì)遠(yuǎn)程后勤的產(chǎn)物
在講中國(guó)第一罐罐頭的故事之前，我們先來(lái)看看罐頭這種流行世界的食品，是怎樣誕生的。
實(shí)際上，罐頭食品的起源始于戰(zhàn)爭(zhēng)中食品保藏的需要。話說(shuō)在19世紀(jì)初，法國(guó)軍方為解決軍隊(duì)在作戰(zhàn)時(shí)的食物供應(yīng)問題，懸賞征求保藏食品的解決方法。1804年，巴黎的一位糖食師傅阿培爾（Nicolas Appert）經(jīng)過多年的研究，發(fā)明了用玻璃瓶罐裝加熱并密封保藏食品的方法，并因此獲得了獎(jiǎng)金。1810年，英國(guó)的彼特·杜蘭德（Peter Durand）發(fā)明了鍍錫薄板金屬罐，同年，他在英國(guó)獲得了用于包裝罐頭食物的玻璃容器和金屬容器的專利。
從1820年建立了世界上第一個(gè)罐頭食品廠開始，到形成罐頭工業(yè)生產(chǎn)，至今已有近兩百年的歷史。鋼鐵工業(yè)和機(jī)械工業(yè)技術(shù)和產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，為罐頭食品容器——金屬制罐工業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件，使制罐工業(yè)從落后的手工生產(chǎn)逐步轉(zhuǎn)變到機(jī)械化生產(chǎn)。
在此之前，人們對(duì)于食物為什么會(huì)腐爛，是搞不清楚的，因此有了各種各樣的猜測(cè)，比如食物里天然存在著一種導(dǎo)致腐爛的物質(zhì)等。1864年，法國(guó)人巴斯德（Louse Pastrur）發(fā)現(xiàn)食品的腐爛是由微生物引起的，從而闡明了罐藏的原理，并進(jìn)一步制定出科學(xué)的罐頭生產(chǎn)工藝。
也就是說(shuō)，人們?cè)跊]弄明白罐頭為什么能保存食物之前半個(gè)多世紀(jì)，已經(jīng)本能地利用其原理了。不得不佩服早期那批嘗試者的勇氣。
科學(xué)家的不斷探索，包裝材料和容器的不斷改進(jìn)，加工處理工藝技術(shù)的改進(jìn)，殺菌設(shè)備和技術(shù)的完善，品種和規(guī)模的擴(kuò)張，逐步滿足了消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的需求，罐頭工業(yè)逐漸發(fā)展壯大。大約到了清末，罐頭隨著西洋人的到來(lái)傳入了中國(guó)。
下南洋的廣東人發(fā)明豆豉鯪魚配方
罐頭的生產(chǎn)技術(shù)是外來(lái)貨，但豆豉鯪魚的配方卻是地道本土姜。19世紀(jì)后期，大量中國(guó)人漂洋過海“下南洋”打工，其中珠三角一帶人非常多。為解決長(zhǎng)途路程中的吃飯問題，他們將家鄉(xiāng)出產(chǎn)的鯪魚煎過，加上一些下飯味美的豆豉，以豆油浸泡在瓦罐中隨身攜帶，防止腐爛。在初到異鄉(xiāng)，吃不慣當(dāng)?shù)仫埖臅r(shí)間里，油浸豆豉鯪魚既是這些遠(yuǎn)行游子們的口味所需，也是緩解思鄉(xiāng)之情的恩物。
廣東盛產(chǎn)鯪魚，尤以南番順（當(dāng)時(shí)的南海縣、番禺縣、順德縣）一帶出產(chǎn)最佳；豆豉則是陽(yáng)江的最好。看到了其中的商機(jī)，人們想到了用這種組合來(lái)做罐頭。據(jù)說(shuō)流傳至今的豆豉鯪魚配方，仍是百年前的秘制，保留著早期的風(fēng)味。
據(jù)《廣州市志》記載，國(guó)內(nèi)最早的罐頭食品廠——廣州廣茂香罐頭廠于清光緒十九年（1893年）建立，世界上第一罐“豆豉鯪魚”罐頭也由此誕生（編者注：當(dāng)時(shí)所用的商標(biāo)即為“鷹嘜金錢”）。
1909年，張廣源罐頭廠在廣州建成；1920年以后，在廣州又有廣奇香、廣衡香、永奇香、廣利和、廣生隆、福隆、廣美香等罐頭廠相繼開業(yè)。1956年，國(guó)家對(duì)私營(yíng)企業(yè)進(jìn)行改造，廣衡香、廣利和、陳龍記3家罐頭廠并入廣奇香罐頭廠，廠址在廣州市河南洪德路鰲洲正街。同年，鑒于廣東省水果資源豐富，菠蘿產(chǎn)量占全國(guó)82%、香蕉占全國(guó)90%、柑桔占全國(guó)30%，而當(dāng)時(shí)廣州市幾家罐頭廠無(wú)法大量加工，國(guó)家輕工業(yè)部決定擴(kuò)建汕頭、?？诠揞^廠，同時(shí)，在廣州市東郊員村四橫路征用20萬(wàn)平方米的土地，投資900萬(wàn)元興建一間以生產(chǎn)果蔬罐頭為主、半自動(dòng)化的大型罐頭廠——廣東罐頭廠，設(shè)計(jì)年產(chǎn)能力為2萬(wàn)噸，該項(xiàng)目是當(dāng)時(shí)亞洲興建的最大的罐頭廠。
廣東罐頭廠于1958年6月10日建成投產(chǎn)，1959年生產(chǎn)罐頭1200萬(wàn)罐，90%出口銷往前蘇聯(lián)及東歐各國(guó)。1960年1月，廣奇香罐頭廠并入廣東罐頭廠。1994年，罐頭廠更名為“廣州鷹金錢企業(yè)集團(tuán)公司”，但“廣東罐頭廠”也依然作為第二廠名保留。由于較早擁有現(xiàn)代罐頭技術(shù)，國(guó)內(nèi)第一罐八寶粥是這里發(fā)明的，國(guó)內(nèi)第一罐以罐頭工藝生產(chǎn)的罐裝涼茶也誕生于鷹金錢。
鷹金錢罐頭廠的老廠區(qū)，現(xiàn)在變成了創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園區(qū)“紅專廠”，是年輕人的活躍之地。走在園區(qū)里，隨處可見當(dāng)年曾使用過的機(jī)器、鐵軌等舊物，一排排整齊的包豪斯風(fēng)格的廠房里，鍵盤的敲擊聲取代了機(jī)器的轟鳴，衣著時(shí)尚的新人類代替了穿著工服的前輩。今人眼中這些僅做裝點(diǎn)情調(diào)和氛圍之用的老物件，在當(dāng)年可是曾為解決大家的吃飯問題立下赫赫功勛。
從奢侈品到百姓家
從清末傳入中國(guó)開始，罐頭在很長(zhǎng)一段時(shí)間里都可算是一種神秘而時(shí)尚的食品。在罐頭工業(yè)興起的初期，包括冶金、機(jī)械等配套工業(yè)在中國(guó)的水平還很低，原料儲(chǔ)存、保鮮的能力也很有限，即使一個(gè)制作罐頭需要的馬口鐵，就常有斷貨之虞，加上日本侵華戰(zhàn)爭(zhēng)等因素影響，罐頭工業(yè)的水平長(zhǎng)期保持在作坊水平，規(guī)模很小，設(shè)備簡(jiǎn)陋。上世紀(jì)20年代左右，廣州的罐頭廠最大的人數(shù)約40人，最小的只有5人，年產(chǎn)罐頭4～50噸不等。
但就在這樣不易的創(chuàng)業(yè)環(huán)境中，包括豆豉鯪魚在內(nèi)的不少“廣式”罐頭，還是走出了國(guó)門，成為東南亞等地華人的珍愛之物。而各種各樣的水果罐頭，更是幾代國(guó)人難忘的童年記憶。
現(xiàn)在廣州隨便一家餐廳中，都可以點(diǎn)到豆豉鯪魚炒油麥菜、炒苦瓜。據(jù)老饕言，此舉是為了以青澀的苦味平衡罐頭的油膩感。但早期國(guó)人吃罐頭可沒有這么斯文，直接開一罐豆豉鯪魚擺上桌，已經(jīng)是隆重的待客禮節(jié)。如果能用豆豉鯪魚拌飯，那簡(jiǎn)直是一種堪稱奢侈的享受了。
過去三四十年來(lái)，罐頭在中國(guó)迅速成為進(jìn)入尋常百姓家的大眾食品，平常到有些讓人不待見。雖然一些人視罐頭如棄帚，但也有很多的人依然愛它們。
經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自罐言蓋語(yǔ)